Гриб хорошо известен и популярен среди грибников. Его традиционно готовят для соли или маринования. Холодная засолка сохраняет плотную структуру, грибы получаются хрустящими и очень вкусными. Но долго хранить заготовки в городской квартире невозможно, а замороженные на балконе соленья годятся разве что для приготовления супов или пирогов. Грибы размягчаются и малопригодны как самостоятельное блюдо. Для больших урожаев соленья можно поместить в банки, но для хранения в холодильнике требуется место. Поэтому для консервации грибов можно использовать метод заморозки.
Особенности заморозки груздей
Максимально сохранить качество продукта можно при его быстром охлаждении до -30°С, но в домашних условиях доступны только возможности морозильной камеры, где температура не может быть ниже 15-18°С этот метод замораживания, большие кристаллы льда ячеистой структуры продукта. Можно ли в таких условиях замораживать опята, содержащие млечный сок.
Грудь имеет плотное тело и кажется, что она должна отлично застыть. Но наличие горького млечного сока требует замачивания. Кроме того, они традиционно прячутся в лесу под слоем опавшей листвы, поэтому перед отправкой на хранение их все равно необходимо тщательно вымыть.
Все это вызывает справедливые вопросы, можно ли заморозить грузди без существенной потери качества и вкуса. Опыт грибников подсказывает, что существует несколько способов, позволяющих заморозить грибы, но не свежие.
Перед заморозкой грибы подвергаются термической обработке, в результате чего достигается тройной эффект:
- уничтожаются микроорганизмы на поверхности сырья;
- часть клеточного сока переходит в бульон, исчезает горечь;
- объем сырья уменьшается на 10-15 %.
Свежие грузди – скоропортящийся продукт, требующий переработки в день сбора или на следующий день. Поэтому заморозка груздей подходит как дополнительный способ сохранения ценного урожая. Мелкие экземпляры отбирают для засолки, а разросшиеся можно срезать и заморозить.
Общие правила сводятся к следующим шагам:
- сортировка по типу и размеру;
- очистка и промывка сырья;
- термическая обработка;
- упаковка охлажденного сырья в пакеты;
- замерзает.
Необходимо учитывать объем морозильной камеры и тот факт, что однажды замороженные грузди нельзя подвергать этому процессу повторно. Объем тары или мешков, в которые упакован продукт, должен содержать небольшое количество продукта, рассчитанное на разовое приготовление.
Способы подготовки грибов к заморозке
Рецепт заморозки заключается в том, чтобы выбрать, как вы предпочитаете разогревать грибы. Их можно варить или жарить. Попробуем ответить на вопрос, как заморозить грузди в холодильнике.
Замораживание отварных груздей
Отсортированные грибы тщательно промывают и опускают в кипящую воду. С момента закипания воды кипятят 10-15 минут. Под воздействием температуры белок начинает сворачиваться, твердеть, лучше сохраняется структура гриба. Затем откинуть их обратно на ситечко, дать максимально стечь воде. Охлажденный полуфабрикат упаковывают в контейнеры, помещают в морозильную камеру. Как вариант, подготовленные грибы помещают в холодную соленую воду, кипятят 5-10 минут с момента закипания, подсушивают, укладывают в пакеты.
Замораживание обжаренных груздей
Этот рецепт предполагает обжаривание грибов на сковороде с добавлением растительного масла и специй. Таким образом, вы можете обрабатывать пересортированные и негабаритные образцы, разрезая их на мелкие кусочки. Еще один вариант подготовки грибного сырья к заморозке – жарка без масла, в собственном соку.
В обоих случаях сырые грибы укладывают в глубокую сковороду, обжаривают 20-30 минут, стараясь максимально выпарить влагу. При жарке начинаются активные процессы расщепления белков и углеводов и образования в продукте новых веществ. Продукты демонстрируют более выраженный вкус и аромат. Жареные грибы охлаждают и замораживают в порционных емкостях.
Замораживание соленых груздей
В качестве альтернативы для сохранения урожая есть способ заморозить соленые грузди на зиму. В этом случае придется забыть об упругой структуре гриба. После оттаивания они станут мягкими и их можно будет использовать для приготовления супов, как начинку для пирогов.
В этом случае соленые грибы откидывают на ситечко и немного прижимают, стараясь минимизировать количество влаги. Разложить по контейнерам и заморозить. Для ускорения процесса грибы промывают от рассола, желательно кипяченой водой, сушат, упаковывают, хранят в морозильной камере.
Эти способы заморозки означают, что грибные продукты должны быть самыми свежими. Только в этом случае заготовки могут безопасно храниться до полугода. Вынутые из камеры грибы в процессе варки необходимо разморозить.
