Молодые крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в соленом виде. Их закрывают в банках или собирают в бочках по отдельности или вместе с другими сортами. Высыхание не занимает много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.
Соленые грибы едят после замачивания. Можно просто выложить их на тарелку, добавить нарезанный кольцами лук, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант – использовать его как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность приготовления, иначе есть риск пищевого отравления.
Из приведенных ниже рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов с учетом состава продуктов и затраченного времени.
Подготовительный этап: вымачивание
Сырые грибы и грузди содержат млечный сок, поэтому перед засолкой их необходимо вымочить в воде не менее суток, а то и двух. Вода должна быть холодной и ее следует менять каждые 2-3 часа. Сначала все собранные продукты сортируются по видам, затем очищаются от примесей и только после этого заливаются водой. Вымоченные грибы нарезаем кусочками размером 4-6 см, мелкие можно засолить целиком.
При солении нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Насчет груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это совершенно безопасно.
Далее описано, как солить волнушки и грузди разными способами.
Горячая засолка
Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим образом. Грибы очищают, замачивают и тщательно промывают, а затем помещают в кипящую соленую воду. У вас должно быть немного соли и достаточно воды, чтобы грибы были вместительными. Следует помнить, что в процессе варки грузди и волны будут уменьшаться. Гриб будет готов, когда утонет.
Сваренное сырье фильтруют, промывают под краном и отбрасывают на дуршлаг. Затем грибы раскладывают в стальные или эмалированные бочки, но лучше всего – в пропаренную бочку. Посыпать солью слоями, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукта, и добавить специи (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают подавление – деревянный круг, и засыпают булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!
Второй способ применяют для заготовки подберезовиков, маслят, подосиновиков, опят, дубовых, белых, моховиков. По этому рецепту также можно приготовить серушки. Подготовленные продукты помещают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Соли брать из расчета 50 – 60 г на 200 мл воды и на 1 кг продуктов.
Готовые грибы раскладывают в стерилизованную стеклянную тару, добавляют к ободку распаренное растительное масло, закрывают пергаментом, завязывают и помещают в подвал, на балкон или в холодильник.
Быстрый способ
Засолка грибов по этому рецепту позволяет уже через несколько дней насладиться восхитительным вкусом грибов. Эта заготовка прекрасно сочетается с картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, содержащими большое количество углеводов.
Что приготовить:
- 5 кг замоченных в воде груздей;
- 250 г соли;
- горшок или блюдо.
С грибов сливают последнюю воду, их разрезают вдоль на 2 части, крупные на 4 так, чтобы в каждом кусочке была часть шляпки и ножки. Грибы выкладывают слоями в деревянную посуду или эмалированную кастрюлю, и каждый слой равномерно посыпают солью. Нужно брать не йодированную, а обычную, потому что йод придает шляпке и туловищу некрасивый оттенок.
На гриб кладут деревянный круг или плоскую тарелку и переворачивают вверх дном. Прижимают все булыжником или банкой с водой. В таком положении мариноваться должно около 3 дней, в течение которых массу нужно перемешивать.
Готовую закуску помещают в стеклянную тару и закрывают фальцевой крышкой. Если заготовка предназначена для кратковременного хранения, можно закрыть емкость пластиковой крышкой и хранить в холодильнике. Рекомендуется подавать холодным, заправленным сливочным маслом и посыпанным луком, зеленью и специями.
Холодный способ
По этому рецепту волнушки солят на зиму вместе с груздями. Отбираются крепкие, молодые грибы.
Вам понадобятся следующие продукты:
- 1 кг отборных и замоченных в воде груздей и волнушек;
- 1 литр воды;
- 50 г поваренной соли;
- 2 г лимонной кислоты;
- специи, пряности – по вкусу.
Помытые и очищенные грибы разрезают на две-четыре части так, чтобы у каждой части была шляпка и ножка. Небольшие образцы можно солить целиком. В воду добавляют лимонную кислоту, соль и специи, перемешивают, грузди и хлопья помещают в рассол, накрывают плоской тарелкой, деревянным кругом или крышкой меньше диаметра посуды. Сверху положите что-нибудь тяжелое.
Посуду ставят в прохладное место, где она должна постоять 2 дня. Затем крышку открывают, грибы докладывают до самого верха, а если рассола не хватает, готовят порцию и доливают. Снова накрыть и поставить в прохладное место. Засолка волнушек и груздей длится 30 – 60 дней. За это время емкость с солеными грибами следует проверить на наличие плесени. При обнаружении хорошо промойте верхний слой и отожмите теплой водой.
Можно брать небольшие пробы для холодного посола, поэтому при помещении их в емкость их необходимо переворачивать крышками вниз. Этот способ засолки подходит и для сыроежек.
Как засолить сухим способом
Сушеные грузди можно солить. Их предварительно замачивают в воде на несколько дней. Раз в сутки необходимо сливать воду и наливать новую. Во время замачивания грибы должны быть накрыты гнетом, иначе они всплывут наверх.
Через трое суток продукцию сортируют, а самые крупные образцы разрезают на куски. Для солений готовятся стеклянные банки или бутылки, желательно с широким горлышком. Емкости хорошо промывают внутри и снаружи, затем несколько раз обдают кипятком.
На дно кладут слой грибов, насыпают слой соли, добавляют зубчики чеснока и листья хрена, затем снова добавляют грузди и так до верха. Всего нужно взять соль из расчета 5% от веса грибов, хрен и чеснок – на ваше усмотрение.
На самый верх кладут тонкое полотно, на него кладут листья смородины и вишни. Сверху можно поставить подавление, но это не обязательно: узкая шейка не дает грибу всплыть.
Через месяц огурец готов. Грибы можно вынуть, промыть и использовать для жарки и тушения, в качестве начинки для пирогов, заправки для супа или основы для приготовления салатов. Если слишком соленые, замочите в холодной воде. Приятного аппетита!
