Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Тонкости и рецепты приготовления хрустящей квашеной капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не ошибиться, нужно знать, как солить хрустящую капусту на зиму: правильно выбрать вилки, изучить технологию и этапы процесса.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Секреты вкусной засолки

Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, нужно:

  • найти подходящий рецепт;
  • правильно выбирать и готовить продукты;
  • внимательно соблюдайте технологию и этапы приготовления.

Правила выбора капусты

Требования ГОСТ к кочанам для хрустящего посола следующие:

  • содержание сахара – от 4,7%;
  • водорастворимые сухие вещества – от 8,5%;
  • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
  • форма кочанов плоско-округлая, размер средний;
  • текстура должна быть плотной без грубых прожилок, культя должна быть небольшой.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

В домашних условиях контролировать процент полезных веществ невозможно. Ориентируйтесь на внешние признаки. Поэтому для засолки на зиму хозяйки выбирают хрустящие кочаны средне-позднего созревания:

  1. Они сочнее.
  2. В них содержится большое количество сахаров.
  3. У них приятный белый цвет и плотная текстура в разрезе.

Совет! Хозяйки режут капусту на засолку после первых заморозков прошлого века: капуста стала плотнее, количество сахара увеличилось.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Правильный выбор моркови очень важен. Яркий цвет, сочность, небольшая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, дополняющие вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и иметь насыщенный цвет.

Технология засолки

Этот процесс практикуется много лет и имеет различные вариации. Для хрустящей посолки на зиму используем:

  • сухой метод;
  • в рассоле.

В первом случае процесс происходит с помощью выделяющегося из капусты сока. Ко второму добавляется специально приготовленный рассол из воды, соли и иногда сахара. Перед срезкой кочаны очищают от покровных листьев и промывают проточной водой.

Совет! Верхние листья капусты можно использовать для закрытия дна емкости для маринования.

Нарезать капусту можно несколькими способами:

  • тонкая соломка;
  • квадраты;
  • длинная соломка (спагетти).

В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом количестве засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана, а также совсем не резать его.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

пень для брожения лучше не использовать – в нем накапливаются нитраты. Морковь можно натереть на корейской терке или просто с широкими дырочками.

Для успешного засолки хрустящей капусты на зиму необходимо тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря специальным бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоты, что придает продукту приятную кислотность и защищает его от порчи.

Процесс брожения при засолке можно усилить, добавив на 10 кг хрустящей капусты следующие продукты:

  • 100 грамм сахара;
  • 2-3 корочки ржаного хлеба;
  • 100 мл водки;
  • 2 столовые ложки меда.

Если предпочтение отдается кислому продукту, брожение необходимо вовремя остановить. Для этого капусту отнесите в холод сразу после прекращения образования пены. Оптимальная температура для брожения от 20 до 24 ˚С.

В России капусту на зиму заквашивали только в бочках – семьи были большие, поэтому нужно было много. Также долгое время не умели хранить свежие кочаны. Теперь для квашеной капусты выбирают емкость меньшего размера. Главный фактор – выбор материала, из которого он изготовлен. Для засолки на зиму подходят:

  • эмалированная кастрюля;
  • керамическая посуда;
  • деревянные кадки;
  • пластик для еды.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Рассолить хрустящую капусту на зиму можно в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам, его объем должен быть не менее 3 литров.

Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают камень (грубый помол). Йодированная соль полезна для человека, но не подходит для ферментации. После нанесения капуста становится мягкой.

Этапы сухого посола

Для сухого способа рассола на зиму требуются следующие действия:

  1. Подготовленные кочаны удобно нашинковать. Важно! Слишком тонко нарезать овощ не стоит – нужного хруста в готовом продукте не будет. По этой же причине его не нужно долго мять.
  2. Подготовьте морковь. По классическому рецепту его должно быть в 10 раз меньше, чем капусты.
  3. Перемешайте овощи, чтобы в них хорошо распределилась соль. Его количество зависит от качества кочанов. Согласно ГОСТу на каждый кг капусты приходится от 17 до 25 г соли. Чтобы не ошибиться, лучше всего попробовать первую партию.
  4. Смешанный продукт время от времени перекладывают в подготовленную и уплотненную емкость, лучше большой деревянной ложкой или рукой.

    Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

  5. После того, как вся капуста выложена, сверху кладется тарелка или плоская крышка и груз, например, стеклянная банка с водой. Его вместимость определяется объемом контейнера.

Предупреждение! Если через 12-14 часов капуста не покрылась соком, необходимо приготовить рассол и добавить его в емкость для брожения.

Как квасить капусту в рассоле

Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

  1. Нарезанную зелень перемешиваем, не добавляя соли.
  2. Переложите в емкость и промокните.
  3. Приготовьте рассол, растворив соль и сахар в горячей кипяченой воде. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
  4. Кочанная капуста заливается рассолом по краю.

Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа озимого засолки и проходит в несколько этапов.

  1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую необходимо удалить.
  2. Первые три дня емкость протыкается снизу острым предметом. Подойдет металлический стержень, тонкая деревянная палочка. Делать это нужно несколько раз в день.

    Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

  3. На третьи сутки гнет снимают и капусту перекладывают на большой противень на 2-3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто смешать. Затем кусок кладут обратно.
  4. Через 3 дня хрустящая посолка готова к употреблению. Его можно выносить на холод для хранения на зиму.

Совет! Чтобы получить квашеную капусту, необходимо продлить брожение еще на 1-2 дня в теплом месте.

Многие хозяйки считают, что рассол на зиму нельзя делать каждый день. Предки делали это по понедельникам, вторникам или четвергам, по крайней мере, по воскресеньям. Считается, что в другие дни настоящего хрустящего посола добиться не удастся.

Рецепт хрустящей соленой капусты

Квашеную капусту можно есть без добавок. А вот яблоки, перец, клюква и клюква, специи делают его еще вкуснее. Количество посолочных добавок не должно превышать 10% от общего веса кочанов.

Со сладким перцем

В этом рецепте не соблюдаются рекомендуемые пропорции, но засолка на зиму получается очень вкусной и богатой витаминами. Заквашивать на зиму можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Ингредиенты:

  • 4 кг готовых кочанов;
  • 1,5 кг сладкого перца;
  • 1,3 кг моркови;
  • 1 ч.л семян горчицы;
  • 4 ст.л соли;
  • 2 столовые ложки сахарного песка.

Тонкости приготовления хрустящей соленья на зиму:

  1. Все овощи и специи разделены на 4 равные части для облегчения приготовления.
  2. Сначала нашинкуйте капусту, посыпьте солью и сахаром, перемешайте, пока не выйдет сок, и добавьте остальные ингредиенты.
  3. Их помещают в емкость для брожения, уплотняют и готовят следующую часть.
  4. Повторяйте процесс, пока у вас не закончатся продукты.
  5. Их держат в теплом помещении 3-4 дня, не забывая выпустить газ через пирсинг.
  6. Вынести на хранение.

При рассольном способе брожения на зиму вам понадобятся:

  • 3 кг подготовленных кочанов;
  • 1 кг сладкого перца;
  • 2-3 крупных морковки;
  • 2 луковицы.

Рассол готовится из 1 литра воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата положите несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Тонкости приготовления:

  1. Приготовьте смесь из всех овощей и поместите ее в емкость для брожения, лучше всего в трехлитровые банки.
  2. Влить в рассол и оставить на 3 дня.
  3. Выносить на морозе.

С яблоками

Это классический рецепт закваски на зиму. От этого сочетания вкус хрустящей капусты становится более насыщенным, а яблоки добавляют сладко-пряное послевкусие.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Совет! Капусту рекомендуется заквашивать на зиму с антоновскими яблоками.

Ингредиенты для маринования быстрой хрустящей капусты:

  • 3 кочана массой 1 кг;
  • 1 крупная морковь;
  • 3 яблока;
  • 75 г соли.

Тонкости приготовления:

  1. Яблоки для маринования можно натереть на терке или нарезать дольками, а при большом объеме кусочков положить целиком.
  2. Хрустящая нарезанная капуста и натертая морковь хорошо перемешать с солью и яблоками.
  3. Емкости заполнены и опломбированы.
  4. Такая капуста должна заквашиваться около 2 суток. За это время нужно 3-4 раза проткнуть его палкой.
  5. После непродолжительного хранения в холодильнике вы можете наслаждаться вкусной хрустящей капустой.

С бураком

Даже небольшое количество свеклы придает закваске на зиму приятный розовый цвет и оригинальный вкус.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Потребуются:

  • 1,5 кг кочанов, готовых к брожению;
  • 2 шт средней моркови;
  • 1 свекла среднего размера;
  • 30 г соли;
  • 20 граммов сахарного песка.

Тонкости приготовления:

  1. По дну трехлитровой банки рассыпаны тонкие кусочки свеклы. Тертую морковь и нарезанную капусту смешивают и добавляют в банку.
  2. Смешайте специи с 1 литром холодной воды до полного растворения. Перелейте смесь в банку.
  3. Хрустящая капуста будет бродить от 3 до 4 дней. За этот период с него снимается пена и несколько раз протыкается до низа.

Совет! Лучше всего поставить банку в глубокую миску, чтобы собирать капающий рассол. По окончании брожения его необходимо декантировать.

С клюквой или брусникой

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Для рецепта понадобятся:

  • 3 кг кочанов;
  • 2 крупные морковки;
  • 2 ст.л с горкой соли.

Сорт и количество ягод выбирается по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Ягоды промывают и сушат.
  2. Смешивают нашинкованную капусту и тертую морковь, добавляют соль.
  3. Слои капусты чередуются с ягодами.
  4. Брожение заканчивается через 3-4 дня.

Внимание! Придавливать этот вариант засолки хрустящей капусты нужно очень осторожно, чтобы ягоды не лопались.

С острым перцем

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Для этого зимнего перекуса вам понадобятся:

  • 3 кг кочанов, готовых к брожению;
  • 300 г моркови;
  • 1 столовая ложка сахарного песка;
  • 2 ст.л соли;
  • 1 стручок чили.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

  1. Перец для этого кусочка нарезаем небольшими кусочками. По остроте семечки с него не удалить.
  2. Смешать хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Переложить в трехлитровую банку, всыпать соль и сахар. Залить содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть полностью покрыта.
  3. Фермент будет бродить 3 дня. Его нужно сверлить каждый день.

С зернами укропа

В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа придают посол ароматный.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Потребуются:

  • 6 кг кочанов;
  • соль с большой горкой – 2 ст л.

Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте это 3 ст. Л.

Тонкости приготовления:

  1. Хрустящую нарезанную капусту протирают с солью и семенами укропа, но не нужно слишком много размять.
  2. Положите его в таз и возложите на него груз.
  3. Пена снимается, выделяется образовавшийся углекислый газ. Через 3 дня их на зиму выносят на холод.

С медом

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Для рецепта потребуются:

  • 3 кг кочанов, подготовленных к брожению;
  • 1 крупная морковь;
  • 1 ст. Л. Соли;
  • 2 столовые ложки меда (лучше темного).

По желанию можно добавить несколько горошин.

Процесс приготовления:

  1. Для этого брожения капуста нарезается достаточно крупно, а морковь нарезается соломкой.
  2. Подготовленные овощи перемешать, посолить и поперчить.
  3. Изделие должно находиться под ярмом двое суток. Чтобы капуста не горчила, снимаем пену и протыкаем до конца тонким деревянным предметом.
  4. Влейте немного рассола и растопите мед. Вылил обратно.
  5. Еще через два дня хрустящее брожение можно употреблять.

Сроки и условия хранения

Идеальная температура для сохранения засолки – от 0 до 5 С. Хрустящий продукт легко переносит однократную заморозку, не теряя своих питательных свойств. Но повторять это не рекомендуется. Кусок на зиму можно разложить по трехлитровым банкам и убрать в холодильник или положить в полиэтиленовые пакеты и поставить в морозильную камеру. Вы также можете хранить хрустящие соленые огурцы в любой емкости на балконе, если пакет достаточно прочный.

Как солить капусту, чтобы она была хрустящей

Заключение

Знания, как солить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминный перекус на всю зиму.

Источник – https://agrognom.ru/vegetables/cabbage/kak-zasolit-kapustu-chtoby-ona-byla-hrustyashhej.html
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о фермерстве, растениях и урожае
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: