Обычная говядина и телятина имеют небольшое количество жира, который в основном образуется сначала под кожей, в области таза, вокруг почек и сердца животного. С возрастом между мышцами появляются прослойки, и только потом – внутримышечная прослойка, та самая, которая дает эффект мраморности у ряда пород. Но по мере старения животных качество мяса ухудшается, и поэтому были выведены специальные мраморные коровы с нежным, в меру жирным мясом.
Немного из истории
Телятина и говядина полезны, но из-за низкого содержания мышечного жира они имеют несколько волокнистую, нежирную текстуру, что не всем нравится. Но некоторые породы скота от природы имеют склонность к образованию мраморности, то есть тонких полосок жира внутри мышц. Причем это ценное качество свойственно не только коровам, но и свиньям породы Токио Х, а также якутским лошадям. Однако именно мраморная говядина пользуется наибольшим спросом благодаря своей распространенности и популярности в десятках стран мира.
Такую ценную продукцию могут дать несколько известных пород крупного рогатого скота, а также ряд специально выведенных для этой цели. Селекционеры скрещивали животных с наиболее выраженной мраморностью мяса, выбирая лучших производителей для дальнейшего разведения.
Мраморных коров начали массово разводить в Японии. Тому было несколько причин:
- География и геология. Эта страна находится в зоне вулканической активности, поэтому здесь практически нет равнин, пригодных для выпаса скота. С развитием земледелия под наделы для выращивания риса и других культур выделялись свободные земли, поэтому животных стали содержать в стойлах.
- Вкусовые предпочтения. Без движения скотина в помещениях начинала давать жирное мясо, и в Японии оно считалось негодным для настоящего мужчины – самурая. Поэтому владельцам стад пришлось пересмотреть способ откорма быков и выбрать наиболее подходящие породы.
- экономические условия. Спрос рождает предложение. Мраморная говядина стала модной и востребованной, поэтому экономически выгодна для производителей.
- Эстетика. Красивые полоски жира образуют эффектные узоры, напоминающие мрамор, что и дало название изделию. А в Японии всегда ценили не только вкус, но и эстетическую привлекательность еды.
С распространением моды на все азиатское, и на японское в частности, мраморное мясо стало популярным в десятках стран мира.
Из каких пород получают мраморную говядину
Хотя мраморное мясо можно встретить и у некоторых молочных пород коров, для этой цели в промышленных масштабах разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:
- Абердин Ангус.
- Херефорд.
- Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, короткорогая).
- Лимузин.
Эффект мраморного мяса встречается и у представителей таких молочных пород:
- Гольштейн.
- Джерси.
- Коричневый швейцарец.
Лучший вариант мраморного мяса получается не от коровы, а от быка. Он также имеет большую массу тела, и дает более быстрый набор веса.
Мнение эксперта Заречный Максим ВалерьевичАгроном с 12-летним стажем. Наш лучший эксперт страны Задать вопрос При этом животное не доводят до взрослого состояния, ведь самая нежная, ценная и качественная продукция получается из молодого бычка, когда он уже не теленок, а не но полноценный производитель.
Мраморная говядина стоит дорого, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует чуть ли не культ качественного мяса. Весь племенной скот заносится в специальные книги, и каждый кусок мяса идет с сертификатом, в котором указан не только производитель, но и часть тела, от которой он взят, и даже кличка быка и порядковый номер.
Плюсы и минусы
Достоинства и недостатки Исключительный вкус. Нежная текстура тает во рту. Низкая температура плавления жира. Насыщен жирными кислотами Омега 3 и 6. Линолевой кислоты в нем на 30% больше, чем в мясе других кирас (особенно у всех разновидностей японских быков вагю). Жир на 40 % состоит из стеариновой кислоты, что не провоцирует повышение уровня «плохого» холестерина в крови человека Чрезвычайно высокие затраты, особенно сорта мраморной говядины вагю – разновидности кобе Редкость в продаже Значительные трудозатраты на выращивание мраморного коровы Используйте только сертифицированных племенных животных определенных пород.
Мясо мраморных пород нельзя считать пищевым продуктом, так как оно доступно далеко не всем, и употребляется оно лишь в небольших порциях, нарезанное очень тонкими ломтиками. Скорее, это дань моде вместе с черной икрой, рыбой фугу и фуа-гра.
Тонкости выращивания, ухода и кормления
Чтобы получить мраморное мясо, недостаточно выбрать «правильную» кирасу. Животные должны иметь следующие условия:
- Кормление телят молоком до 6 месяцев.
- Выпас до 9-12 месяцев на лугах и пастбищах.
- За 3-6 месяцев до убоя переводят на специальный зерновой рацион, состоящий из тщательно составленной смеси кукурузы, ячменя, пшеничной соломы и люцерны.
- Во время откорма животных ограничивают в подвижности, подвешивая на ремнях.
- Для улучшения консистенции мяса и поддержания здоровья животных их регулярно массируют.
- В номерах звучит классическая музыка. Считается, что это положительно сказывается на состоянии быков.
- Поскольку животные малоподвижны, их аппетит может быть снижен, поэтому в качестве стимулятора им дают пиво.
В помещениях поддерживается чистота, так как большое внимание уделяется гигиене самих животных.
Отличия от обычной говядины
Благодаря совокупности таких факторов, как использование кирас с генетической склонностью к мраморности, специфический способ откорма, создание «тепличных» условий содержания, мраморная говядина отличается от стандартной говядины. У нее тонкие и мягкие мышечные волокна, лишенные характерных сухожилий.
Жир для такого мяса имеет тающую консистенцию с низким индексом плавления, поэтому на разогрев продукта уходит гораздо меньше времени.
В Японии мраморное мясо готовят самыми разными способами – подают с кипящим бульоном, жарят, тушат, подают в виде тартара и так далее. В США и других странах мраморную говядину чаще используют в виде стейков из разных частей убоя:
- Tenderloin — вырезка».
- Тонкий край – «стриплойн».
- Толстый край – «рибай».
- На ножке в виде буквы Т — «тройник».
Стейки Marbled cube готовятся очень быстро и обладают насыщенным вкусом, ярким ароматом и нежной текстурой.
Польза и вред мраморного мяса
Теоретически употребление жирного мяса может нанести вред людям с проблемами пищеварения, такими как:
- При хроническом панкреатите.
- Холецистит.
- Желчнокаменная болезнь.
- Нарушения печени.
- Избыточный вес.
- Повышенная чувствительность к белку и так далее.
Но с учетом того, что мраморную говядину употребляют небольшими порциями и редко в качестве деликатеса, сложно предположить, что она может нанести существенный вред здоровью человека.
Что касается преимуществ, то они обусловлены следующими факторами:
- Нежнейшая консистенция не перегружает кухонный комбайн и прекрасно усваивается.
- Марморкуфет не содержит веществ, повышающих уровень «плохого» холестерина.
- Поскольку мясо едят порциями, едоки не рискуют набрать лишний вес.
Мраморную говядину можно употреблять детям и беременным женщинам. Не оказывает негативного влияния на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, анемией и гормональными нарушениями. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых заболеваний, физических и умственных перегрузок, стрессов и инфекций.
Как и любой другой продукт, мраморную говядину следует употреблять в умеренных количествах, даже если человек часто покупает дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может навредить не только больному, но и здоровому человеку.
Правила хранения
После убоя мраморное мясо не реализуется сразу, а проходит два вида созревания:
- Засуха. Мясо с кожей хранят в холодильнике 2-4 недели при температуре не ниже +1 и не выше +4 градусов Цельсия. Затем их освобождают от кожи и подкожного жира, делят на части (разрезают) и упаковывают в вакууме.
- Влажный. При этом методе мясо сливают, нарезают на куски и упаковывают в вакуумную упаковку, которая затем хранится в холодильнике от 10 дней до 3 недель.
Покупать такое дорогое мясо стоит только у надежных поставщиков, а брать его целым куском в вакуумной пленке, чтобы оценить уровень мраморности и постараться максимально быстро его употребить. Замораживать такое мясо нежелательно, так как это негативно скажется на вкусовых характеристиках конечного продукта.
