Марочные вина Молдавии — Приготовление красных столовых виноматериалов

Страница 21 из 56

В Молдове красные столовые виноматериалы для марочных вин готовят по технологической схеме с ферментацией сусла на мезге (рис. 5). Схема включает в себя следующие операции: сбор и транспортировка винограда – приемка винограда – дозированная подача винограда на дробление – дробление и сепарация – сульфирование мезги – транспортировка мезги на ферментацию – ферментация сусла на мезге с поплавком или погружной крышкой в ​​открытых или закрытых резервуарах – перемешивание крышки во время ферментации – транспортировка сброженной пульпы – отделение виноматериалов первой фракции – прессование пульпы – транспортировка виноматериалов в резервуарах – самостоятельно – осветление виноматериалов – яблочно-молочное брожение (при необходимости) – удаление виноматериалов от дрожжевых отложений (первая ферма) – хранение виноматериалов перед отгрузкой.

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Рис. 5. Аппарат и технологическая схема приготовления красного столового виноматериала для марочных вин: 1 – емкость для выдачи винограда; 2 – бункер-питатель; 3 – дробильно-гребенчатый центробежный сепаратор; 4 – мезгонный насос; 5 – измеритель сульфита; 6 – механическая мешалка для перемешивания жома; 7 – чан (или аппарат) для сбраживания сусла на мезге; 8 – сушилка для посуды; 9 – пресс; 10 – сборник виноматериалов; 11 – насосы; 12, 13 – емкости для брожения и осветления виноматериалов; 14 – емкость для хранения виноматериалов.

Сбор и транспортировка винограда.

Сырье – основа будущего вина. Для производства марочных красных столовых вин могут использоваться только те сорта, которые соответствуют основному требованию, то есть способны накапливать достаточное количество фенольных соединений при выдержке. В Молдове для производства марочных красных вин широко используются 6 сортов винограда: Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Папа Ньягра, Саперави и Пино фран. На качество красных вин сильно влияет степень спелости винограда. Из раннего урожая красных сортов винограда получаются светлые и очень кислые вина с низким содержанием алкоголя и необычным ароматом. Даже очень поздний сбор винограда отрицательно сказывается на качестве этих вин. Когда красный виноград перезрел, значительное количество красящего вещества разрушается. Из этого винограда получаются вина с высоким содержанием алкоголя и тяжелым вкусом. В соответствии с . Н. Унгурян, в условиях Молдовы сбор основных сортов винограда (Каберне Совиньон, Саперави, Мерло) необходимо проводить с содержанием сахара 20-21 г / 100 мл. Эти сладкие условия придают красным столовым винам полноту, гармоничный вкус, хороший цвет и оптимальное содержание алкоголя и фенолов. При созревании в этих винах появляется тонкий и развитый букет. Согласно технологической инструкции по производству марочных красных вин собирают виноград с содержанием сахара не менее 18 г / 100 мл и титруемой кислотностью 6-9 г / л.

При транспортировке винограда следует избегать преждевременного роста микроорганизмов. Поэтому виноград нужно быстро перевезти в погреб. Время от сбора урожая до обработки не должно превышать 4 ч. При погрузке винограда следует избегать чрезмерного уплотнения гроздей в транспортных контейнерах, особенно если виноград уже заражен плесенью. Высота слоя в транспортных контейнерах не должна превышать 60 см.

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Грузии

Несмотря на длительные перерывы в поставках, грузинские вина не стали менее популярными у отечественного потребителя. Напротив, ассортимент продукции, поставляемой грузинскими виноделами, постоянно расширяется, и среди них есть марочное грузинское вино следующего типа:

Алазанская долина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Алазанская долина

Полусладкое темно-красное «Алазанская долина», выпускается с начала 1977 года. В «арсенале» напитка крепость 10-12%, разнообразный изысканный букет, удобство использования и достаточно лояльная цена.

Ахашени

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Ахашени

Полусладкое «Ахашени», история которого начинается в 1958 году. Более полувека напиток производится по оригинальной технологии, «награждается» крепостью 10,5-12% и выдерживается не менее двух лет годы. За это время можно приобрести гармоничный вкус с четко прослеживаемыми нотами экзотических фруктов.

Кварели

Кварели

Сухой винный напиток “Кварели”, насыщенного рубинового цвета и изысканного бархатистого вкуса, который остается неизменным с 1966 года. Вино выдерживается три года, источает невероятную цветочную амбру и привлекает своей легкостью.

Киндзмараули

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Киндзмараули

Полусладкое «Киндзмараули», балующее вишневым цветом и легкой кислинкой во вкусе.

Мукузани

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Мукузани

Старинное “Мукузани”, которое после трех обязательных лет выдержки приобретает насыщенный гранатовый цвет, сильный аромат и насыщенный вкус.

Прием винограда.

При приеме красных сортов следует обращать внимание на технологическую подачу красящих и фенольных веществ винограда. Не все фенольные соединения, входящие в состав винограда, входят в сусло и вино, а только определенная часть, так называемый технологический резерв. Технологический запас виноградных красителей и дубильных веществ указывает на ту часть, которая может перейти в сусло, если процесс обработки винограда красным методом осуществляется правильно. Технологический запас фенольных веществ составляет около 20% от общего запаса фенольных веществ в ягодах с учетом дубильных веществ семян, а технологический запас красящих веществ составляет около 32% от общего содержания антоцианов в винограде. Поэтому были определены нормы технологического запаса фенольных соединений, гарантирующие производство достаточно окрашенных и полных красных вин. Так, технологический запас красителей для густо окрашенных сортов винограда (Каберне Совиньон и Саперави) должен быть не менее 600 мг / л, фенольных – 3-4 г / л; для среднецветных сортов (Мерло, Мальбек) – соответственно не менее 400 мг / л и 2-3 г / л, для слабоокрашенных сортов (Папа Нягра) – не менее 300 мг / л и 2 г / л. (в условиях Молдовы). Технологический запас фенольных соединений зависит от микрорайона виноградарства, погодных условий года, технологии выращивания винограда, применяемых агротехнических приемов, удобрений, нагрузки гроздей на кусты и т.д. С учетом различных факторов, которые гарантируем производство красных вин высокого качества.

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Дробление винограда.

Прессование заключается в разрыве кожуры винограда таким образом, чтобы освободить мякоть и извлечь сок. Извлечение фенольных соединений во время ферментации мякоти зависит от качества отжима красного винограда. К процессу прессования при производстве красных вин предъявляются следующие основные требования: прессование винограда должно быть полным, так как брожение в недробленом винограде происходит очень медленно и красящие вещества извлекаются плохо; при измельчении винограда следует исключить отрыв кожуры вместе с гребешками, так как это приводит к снижению содержания красящих и фенольных веществ в виноматериале; Процесс отжима винограда должен выполняться без раздавливания семян и разрушения гребней, чтобы избежать чрезмерного обогащения танином, которое делает вина грубыми. Хорошее прессование должно способствовать извлечению компонентов во время ферментации за счет увеличения контакта между жидкой и твердой фазами. Этот эффект тем больше, чем интенсивнее идет процесс дробления. Но в то же время значительно увеличивается извлечение бесцветных дубильных веществ, особенно лейкоантоцианов и других полифенолов, которые придают травяной аромат и чрезмерную терпкость. Степень прессовки при производстве красных столовых вин должна выбираться в зависимости от сорта винограда и типа производимого вина. Интенсивное прессование выгодно для сортов с низким содержанием дубильных веществ и становится недостатком, когда виноград содержит много фенольных соединений. При производстве изысканных красных столовых вин прессование должно осуществляться как можно проще, измельчая только ягоды, не ломая твердые части, которые придают излишне кислый вкус. При производстве красных столовых вин в нашей стране (за исключением кахетинского метода) процесс прессования всегда сопровождается разделением гребней. При наличии гребней из-за меньшего уплотнения мякоти красители лучше извлекаются во время ферментации, и впоследствии происходит прессование благодаря хорошему дренажу мякоти. Соты – хороший источник обогащения виноматериалов дубильными веществами. Увеличение количества фенольных соединений из-за наличия гребней во время ферментации может варьироваться от 20 до 80%, в зависимости от сорта винограда, температуры и продолжительности контакта с мякотью.

Гребни играют положительную роль при обработке винограда, пораженного гнилью более чем на 30%. Наличие гребней в пульпе значительно препятствует образованию каскадной оксидазы. Гребни благотворно влияют на ход брожения. Из-за своей неправильной конфигурации они создают приток воздуха, что еще больше способствует развитию винных дрожжей. При наличии гребней брожение всегда идет быстрее и полнее. Высокое содержание фенольных соединений всегда благоприятно сказывается на качестве вин, приготовленных при наличии гребней из винограда, полученного с молодых насаждений. Однако из гребней в сусло переходят компоненты с вяжущим и травянистым послевкусием, что негативно сказывается на качестве вина. За счет абсорбции спирта на поверхности гряд содержание спирта в виноматериалах снижается на 0,2-0,4% по объему. Преимущество гребнечесания в том, что объем мякоти уменьшается (примерно на 30% от объема собранного винограда). Следовательно, для ферментации мякоти без гребней потребуется меньше бродильных чанов и объем пульпы, отправляемой на прессование, будет меньше. Следует отметить, что расчесывание является необходимой операцией при получении бархатистых и изысканных вин или при обработке винограда с высоким содержанием фенольных соединений. В Молдове красные сорта накапливают достаточное количество фенольных соединений в кожуре и семенах, поэтому их вычесывают, а мякоть ферментируют без гребешков. Однако не следует забывать, что гребни можно использовать как сырье, способное обогатить сырье вина фенольными веществами в случае их недостаточного содержания в винограде. При производстве марочных красных столовых вин виноград прессуют на центробежных дробилках типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. Использование центробежных дробилок для переработки красных сортов винограда имеет ряд преимуществ по сравнению с валковыми дробилками: более высокий выход сусла под действием силы тяжести, меньшая степень смачивания гребней суслом и содержание непрессованных ягод в мякоти, полученной из CDG. Тип дробилки также значительно ниже, чем пульпа после валковых дробилок. Однако технологические инструкции по производству марочных красных столовых вин допускают измельчение винограда на дробилках других систем.

Правила продажи, ассортимент

В законодательстве четко прописаны ограничения на продажу алкогольных напитков и, в частности, вина. Подпадает под определение крепких алкогольных напитков, поэтому продажа запрещена:

  • в нестационарных точках;
  • рядом с учебными, спортивными, медицинскими учреждениями;
  • без лицензии;
  • на рынках, ярмарках, выставках, если не указано иное, с предварительного письменного разрешения.
  • в период с 23:00 до 9:00;
  • магазины, площадь которых менее 50 м² в городе и 25 м² в сельской местности;

В ларьках и небольших павильонах можно продавать только слабоалкогольное пиво и коктейли.

Продуктовый магазин формата «у дома»

На них приходится самый большой процент продаж вина в государственном секторе. Чуть меньше – в супермаркетах. В ассортименте преобладают недорогие фруктово-ягодные и крепленые вина, доля которых в последнее время значительно увеличилась. К ним относятся Порт 777, вермут, Агдам, Каор 32, Анапа. Из более дорогих и качественных пользуются спросом «Фанагория», «Обман и любовь», «Алазанская долина», «Изабелла», «Шато Тамань». Еще более высокий класс – Киндзмараули, Каберне – Совиньон, Массандра.

обязательно выделить место на стеллаже для игристых вин: Русское шампанское, Абрау-Дюрсо, Ламбруско. Лимит цен на товар в рознице до 350 руб. Для изменения можно ввести разные позиции импортных вин, например, испанского Blanco Nieva Pie Franco, Ribera del Duero и чилийского Casillero del Diablo, Луиса Фелипе Эдвардса. Их покупают в подарок или на праздничный стол.

Разметка выполняется 3-мя способами: по цене, производителю, типу.

Самый популярный сегмент на уровне глаз, это дешевые, но качественные грузинские, крымские и молдавские вина. Ниже представлены самые дешевые, порт и тому подобное. Витрину необходимо защищать от прямых солнечных лучей и хранить вдали от нагревательных элементов, в прохладном месте торгового зала.

Лучший товарный район – сыр, колбаса, фрукты. Не подходите к вину, сокам и молочным продуктам. Это отвлекает внимание покупателя и снижает продажи. Хорошей маркетинговой стратегией было бы разместить бутылки шампанского на отдельной площадке для обмена с круговым доступом перед новогодними праздниками.

Рядом можно установить витрину со сладостями, шоколадными конфетами, подарочными коробками для чая и кофе.

Супермаркет, ассортимент и правила выкладки товара

Вина сгруппированы по типу и стране происхождения. Внутри большого блока есть разделение на секции: красный, розовый, белый, фруктовый, игристый. Отдельная витрина выделяется для элитных видов и закрывается стеклом, либо каждая бутылка оснащена магнитным маячком.

Большая торговая площадь позволяет расширять ассортимент за счет более дорогих позиций и структурирована постоянным блоком и новыми товарами, подогревающими интерес потребителей. В основной список входят все виды вин с учетом покупательского спроса в конкретном магазине, с учетом покупательной способности жителей района. Необходимый:

  • Территория Краснодара – Каберне – Мерло, Шардоне – Алиготе, Каберне – Саперави, Шато – Тамань, Ликурия;
  • Крым – Каор Солнечная долина, Каберне Качинское, Массандра, Новый Свет, Порт, Черный полковник;
  • Италия – Cinzano Line, Villadoria Piedmont Barbera, Viña Santa Aurora Breeding, Кьянти.
  • Чили – Casiglero del Diablo Series, Mancura Gran Reserva Sira.
  • Ростовская область – Губернатор Ведерников;
  • Испания – Кастильо-де-ла-Месета,
  • Абрау – Дюрсо, включая брют;
  • Грузинские – Алазанская долина, Киндзмараули, Цинандали, Ахашени.
  • Черногория – Плантаже Вранац;

Бутылки расположены в ряд вертикально для лучшего обзора. Средние полки предназначены для товаров средней ценовой категории и наиболее востребованной. Более высокие – более дорогие сорта, более низкие – фруктовые вина, более дешевые сорта. Стеллаж крепится к стене для лучшей устойчивости и сохранности продукта. Перед вечеринками в центре зала или ближе к кассе устанавливаются мобильные площадки с наиболее популярными сортами: шампанское, столовое красное и белое полусладкое, десертные сорта.

Оригинальное праздничное украшение привлечет внимание к изделиям и повысит спрос на них.

Марочные вина Молдовы - Подготовка материалов для красного столового вина

Сульфитация мезги.

Диоксид серы играет важную роль в производстве красных столовых вин и используется для различных целей. Под действием SO2 живые клетки кожи погибают, способствуя высвобождению фенольных соединений. Это явление зависит от наличия свободной формы диоксида серы, которая значительно более активна, чем связанная форма. По словам Г.Г. Валуйко, при увеличении дозы SO2 с 25 до 300 мг / л содержание красителей в сусле увеличивается со 170 до 520 мг / л. При более высокой концентрации диоксида серы эффективность извлечения красителя незначительна. Диоксид серы практически не влияет на извлечение дубильных веществ из мезги. Кроме того, диоксид серы защищает красители от окисления и конденсации. Во время ферментации он связывается с образовавшимся ацетальдегидом и, таким образом, предотвращает полимеризацию антоцианов с альдегидами. Диоксид серы при обработке винограда, пораженного серой гнилью, предотвращает разрушение антоцианов оксидазой. При этом получаются виноматериалы, более устойчивые к оксидазным ящикам и имеющие удовлетворительный цвет. Наконец, диоксид серы подавляет активность диких дрожжей и, таким образом, способствует действию чистых дрожжевых культур. Также он благотворно влияет на сохранение ароматических веществ при брожении и хранении виноматериалов. Преимущество ферментации сусла в присутствии диоксида серы заключается в том, что вина полезные, с чистым вкусом и устойчивы к болезням. В настоящее время существует общее мнение о том, что диоксид серы полезен для производства красных вин, но нет единого мнения о дозе SO2 для сульфирования мезги перед ферментацией. Низкие дозы SO2 (до 75 мг / л) практически не влияют на извлечение красителей из пульпы в сусло, но уже способны предотвратить потерю красителей при ферментации пульпы. Высокие дозы диоксида серы (200-300 мг / л) способствуют извлечению красящих веществ из мезги, улучшая цвет вина, но имеют другие нежелательные последствия. Как известно, наличие большого количества SO2 в ферментационной среде приводит к накоплению в виноматериалах ацетальдегида, который усиливает реакции конденсации антоцианов, в результате чего цвет вина ухудшается. Высокие дозы диоксида серы могут отсрочить начало спиртового брожения, особенно при низких температурах.

Использование более высоких доз SO2 (до 200 мг / л) оправдано только в случае сульфирования мякоти гнилого винограда для инактивации окислительных ферментов. Согласно технологической инструкции по производству марочных красных столовых вин мезга перед ферментацией сульфируется из расчета 75-100 мг серной кислоты на 1 кг мезги. Полученная таким образом мезга после прессования винограда и сульфатирования отправляется на ферментацию.

  • Назад
  • Вперед
Источник – https://sadovnic.su/alkogol-drugoe/krasnoe-vino.html
Рейтинг автора
Автор статьи
Панарин Максим Александрович
В 1986 году окончил Всероссийский научно-исследовательский институт механизации сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (ВИМ) по профессии механика. И вернулся в родной Саратов, работал в мелиорации. Начинал мастером в ПМК-65, потом занимался эксплуатацией мелиоративных систем. В 1994 году решил попробовать себя в роли фермера, организовал свое хозяйство в дополнение к основной работе. После выхода на пенсию собственная земля стала делом всей жизни.
Написано статей
15580
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о фермерстве, растениях и урожае
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: