Нужно ли охмеление во время варки для вкуса и аромата?

В последнее время пивовары отказались от добавления хмеля в процессе пивоварения для достижения вкуса и аромата хмеля. Брэд Смит объясняет, почему такие добавки неэффективны.

За 30 лет домашнего производства я наблюдал множество тенденций охмеления: добавки во время производства, для вкуса, аромата, в гидромассажных ваннах, сухое охмеление, охмеление во время ферментации, непрерывное охмеление, охмеление сусла, использование настоев и экстрактов и О некоторых из них быстро забыли, как о охмелевшей каше, но вкусовые и ароматические добавки продолжают добавлять во время варки. Я утверждаю, что добавки в конце варки (когда хмель кипятят 30 минут или меньше) не нужны, и на самом деле такое использование хмеля неэффективно. Они не отдают ни утилизации, ни ароматических масел. Добавление хмеля в гидромассажные ванны и сухое охмеление более эффективно.

Историческая справка

Технология сухого охмеления не нова. Его обычно называют хитом британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочки для вторичного брожения. Считается, что британцы изобрели брикеты хмеля на пол-унции (английские колпачки – конусы, спрессованные в шайбу, распространенный форм-фактор на Западе) именно для этой цели – их удобно добавлять в кеги или бочки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но и здесь есть исключения. Например, Düsseldorf Stickealts (сильный альтбирский сорт).

https://www.youtube.com/watch?v=Lcdgp4sMxSA{amp}amp;list

Тем не менее, современное понимание сухого охмеления обычно коррелирует с американской пивной традицией, где ремесло сухого охмеления начали варить в 1970-х годах. В 1990-х рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, только подогрел к нему интерес.

В настоящее время популярность сухого охмеления только растет. Он распространился на многие американские стили (IPA, APA, ImperialStout), британский (IPA, Extra Special Bitter), бельгийский (эль и трипель) и даже традиционный пилснер.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмель, используемый сегодня в пивоварении, представляет собой конусообразные цветки (шишки) женского растения хмеля, также известного в науке как Humulus lupulus (семейство Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, есть железы, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, комбинация которых после высыхания образует липкий желтый порошок лупулина.

Не все компоненты лупулина изучены из-за их слишком низкой концентрации, но нас, пивоваров, интересуют только три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

  • Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании они не изомеризуются, а довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятная, более агрессивная и кислая, поэтому хмель с высоким содержанием бета-кислот менее востребован. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться, и вкус становится еще более горьким. Также они обладают антибактериальными свойствами.
  • Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адхумулон. После нагревания в растворе они придают пиву характерный горький вкус за счет превращения в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворимы в воде и имеют большую горечь, чем исходные альфа-кислоты. Горечь пива напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле: чем их больше, тем более горьким будет пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (поэтому горькое хмель добавляется в начале кипячения сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают поверхностно-активными свойствами, которые отвечают за пенообразование и стабильность пенообразования, а также подавляют рост некоторых бактерий.
  • Эфирные масла представляют собой смесь различных химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном отвечают за некоторые вкусовые и ароматические компоненты, которые мы связываем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для производства пива наиболее важными являются: умулен (придает пиву пряный и травянистый аромат, характерный для европейского благородного хмеля), кариофиллен (придает пряные нотки, землистые и древесный) и мирцен (цитрусовые и травяные ароматы, свидетельствующие о сродстве хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов варьируется от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делятся на горькие, ароматные и хмели двойного назначения. Горький хмель, такой как Galena, Nugget и Magnum, богат альфа-кислотами, а ароматный хмель, также называемый финишным хмелем, поскольку его обычно добавляют в конце кипячения, например, Amarillo, Cascade и Liberty, насыщен эфирными маслами. Хмель двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богат как альфа-кислотами, так и маслами.

Хмель также классифицируется по географическому происхождению. Виноград не зря был упомянут в начале статьи. В последнее время пивовары все чаще стали использовать слово «терруар», говоря о хмеле, которое первоначально использовалось французскими виноделами для описания набора характеристик местности, где произрастал конкретный сорт винограда.

Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растет в местах с оптимальными условиями (количество солнечного света и дождя, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и т.д.). И, как и виноград, хмель впитывает вкусы и ароматы, которые его окружают со всех сторон.

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Когда мы говорим о географической классификации хмеля, мы обычно говорим о трех основных областях: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (в основном из Тихоокеанского Северо-Запада) и английский хмель из Соединенного Королевства. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля с уникальным биохимическим составом, выращенных специально для нужд рынка.

Благородный хмель

Эта категория из трех основных считается самой классической. Именно этот хмель является основным мотивом и создает основу для вкусового профиля немецких и чешских пилзнеров. Благородный хмель обычно богат ароматическими эфирными маслами и низким содержанием альфа-кислот. Возможно, самый известный из них – немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (часто называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью.

Всегда среди благородных немецких хмелей нельзя не упомянуть Теттнангер (острый, травянистый, с землистыми пряностями и ароматом цитрусовых) и Спальт (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей наиболее показательным обычно считается сааз (иногда его называют «Жатец» или «заазер»), известный своей стойкой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интерес к другим горьким сортам сделали Соединенные Штаты мировым лидером по производству горьких сортов и сортов хмеля с высоким содержанием альфа. По тем же причинам Pacific Northwest активно выращивает готовый хмель с характерным вкусом и ароматом цитрусовых, хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA.

Не меньшим спросом пользуется хмель двойного назначения. Что касается американского хмеля, мы обычно слышим так называемый C-хмель (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и другие). Не уступает по популярности знаменитый хмель Willamette (ответвление английского хмеля Fuggle), придающий пиву яркие цитрусовые оттенки.

Английский хмель

Британский хмель стал основой для выбора многих других сортов не только в Европе, но и за рубежом. Английский хмель, как правило, бывает травяным, цветочным, лимонным, древесным, мятным или чайным, и обычно используется в пиве английского происхождения. В британском пиве обычно присутствует баланс между солодом и хмелем, но английские биттеры и IPA являются хорошими примерами того, как может работать настоящий английский хмель.

Распространенные сорта в этом регионе включают вышеупомянутый Fuggle (распространенный ингредиент в лагере, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используемый во многих лагерных элях, придает пиву землистые чайные акценты вместе с горечью фруктов лимонный мармелад) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный уже более 200 лет за свой землистый, перечный и лимонный характер).

Хмель из Новой Зеландии и Австралии также набирает популярность в последние годы благодаря высокому содержанию альфа-кислоты и выразительному лимонному вкусу, характерному для этого региона. Показательны в этом отношении новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лайм Motueka (младший родственник чешского Saaz).

Среди австралийских хмелей наиболее популярным сортом (во многом благодаря разработке IPA) является Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, оттенками персика и маракуйи. Не будем забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарному хмелю Халлертау, а также о знаменитых словенских штирийских голдингах, производных от сорта Fuggle.

Вы можете узнать о большинстве сортов хмеля со всего мира в нашем справочнике, который описывает более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и советы по замене. Надеемся, что он станет для вас надежным помощником в составлении ваших традиционных рецептов и их переработке.

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Классификация

Раньше хмель относился к семейству шелковичных (Moraceae

). С 1972 года большинство ботаников-систематиков на основании эмбриональных и хемотаксономических исследований пришли к выводу, что правильнее отнести все растения этого рода к семейству конопляных (
Cannabaceae
).

Род включает два вида:

  • Хмель обыкновенный или вьющийся (Humulus lupulus
    ) – в природе встречается в умеренном поясе обоих полушарий во влажных зарослях кустарников.
  • Хмель японский, или лиана (Humulus japonicus
    Siebold et Zucc.) [Syn. Humulus scandens (Lour.) Merr.] – растение родом из Японии и Китая, в России встречается на Дальнем Востоке, на Сахалине и на острове Кунашир. Однолетнее растение с 5-7 глубоко рассеченными листьями и без лупулиновых желез, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводят только в декоративных целях.

Принципы сухого охмеления

До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает значительного влияния на горечь пива, а служит только для усиления хмелевого аромата. Да, степень извлечения альфа-кислот и других горьких добавок хмеля здесь значительно ниже, чем при кипячении. Но добавление большого количества хмеля для брожения определенно влияет на IBU, хотя и снижает сенсорное восприятие горечи. Это важно учитывать при составлении рецепта.

Когда добавлять хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Таким образом, углекислый газ, который активно вырабатывается дрожжами во время первого брожения, приносит с собой меньше ароматических компонентов хмеля. Но это не парадигма.

Добавление по крайней мере части хмеля в конце первого брожения позволяет раскрыть его потенциал совершенно по-другому, не столько за счет экстракции ароматических масел, сколько за счет их взаимодействия с дрожжами. Например, такие сорта, как Glacier, Centennial и Simcoe, намного лучше раскрывают свои фруктовые оттенки и даже добавляют цветочные мотивы. Но потребление хмеля обязательно увеличится.

Что за история? В традиционном производстве хмель принято оставлять надолго, на 1-2 недели. Это характерно, например, для британских сортов сухого охмеления. Длительный отжим хмеля привносит в пиво выразительные «травяные» нотки (вплоть до травяной горечи), но при этом размазываются цветочные, фруктовые и другие тона, аромат становится менее ярким.

первый раз в конце основного брожения и второй раз во вторичном ферментере после удаления пива с осадка. Также имеет смысл поэкспериментировать с большим количеством хмеля. Это позволяет создавать сложные ароматы и адаптировать общий вкусовой профиль пива по мере его созревания, добавляя новые ароматы.

Санитарная обработка во время сухого охмеления так же важна, как и во время других стадий производства. Но дезинфицировать хмель необязательно: благодаря альфа- и бета-кислотам на нем могут выжить немногие микроорганизмы.

Хмель можно поместить в специальный пакет, но чаще всего добавляют именно так, без каких-либо фильтрующих элементов. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет лишнего шлама. Конечно, необходимо следить за тем, чтобы при розливе в тару не попадали остатки хмеля.

Другие масла

Четыре компонента, описанные выше, составляют большинство хмелевых масел, но беглый взгляд на другие вещества показывает, что они не работают лучше при кипячении. В этом суть ароматических веществ. Чтобы обеспечить аромат, компонент должен быть как летучим, так и слаборастворимым, чтобы его аромат можно было почувствовать, когда он попадает в воздух из раствора. Если бы он был хорошо растворимым и нелетучим, он оставался бы в растворе и почти не имел аромата. Например, еще одним компонентом хмелевого масла является линалоол, который по существу представляет собой третичный спирт на основе мирцена. Имеет приятный сладкий, цветочный, лавандовый, апельсиновый аромат, поэтому широко используется в парфюмерии. Линалоол присутствует во многих американских хмелях, таких как Cascade, Centennial, Citra, Amarillo, Mt Hood, Nugget, и может быть очень приятным в готовом пиве.

Как и мирцен, линалоол имеет низкую температуру кипения и, как и спирт, склонен к перегонке при кипячении. По этой причине по профилю испарения он похож на мирцен: более половины масел теряется в первые десять минут приготовления. И, как и мирцен, линалоол удерживается более эффективно во время сухого охмеления, чем в вихре, поскольку вихрь часто бывает более горячим, чем его точка кипения.

Последнее масло, о котором я хочу поговорить, – это гераниол, который придает ему цветочно-розовый аромат, напоминающий герани. Гераниол, как и линаол, является спиртом и является основным компонентом масел розы и лемонграсса, а также эффективно отпугивает комаров! Гераниол содержится во многих сортах хмеля, включая Aurora, Cascade, Citra, Mosaic, Centennial, Motueka и Styrian Goldings. Гераниол немного менее летуч, чем линалоол, и половина его компонентов испаряется в течение 20-25 минут после кипячения.

Если мы изучим другие масла хмеля, такие как цис-розеноксид, цитронеллол, лимонен, нерол, пинен, мы увидим похожие явления. Ароматические масла по своей природе являются летучими и не очень растворимыми, что означает, что они быстро испаряются во время приготовления и находят оптимальное применение как в гидромассажной ванне, так и в сухом охмелении, в зависимости от температуры кипения, склонности к окислению и способности выдерживать интенсивное брожение. Углекислый газ, образующийся во время брожения, приносит с собой часть аромата.

Формы хмеля

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

В пивоварении используются различные формы хмеля, а именно хмель на шишках, хмель на гранулах (гранулированный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

  • Гранулы хмеля – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой сушеные, измельченные и прессованные шишки хмеля в форме гранул. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Главное преимущество гранул хмеля – удобство хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, по качеству они уступают сушеным шишкам и брикетированным хмелям.
  • Брикетированный хмель представляет собой шишки хмеля, которые после сушки выжимаются в пробковый диск весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. С брикетами легко обращаться, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярный вид, но любимый многими пивоварами, так как считается более качественным, чем гранулированный хмель.
  • Шишки хмеля – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически высушенные шишки. Считается, что конусный хмель лучше придает пиву вкус и аромат, чем обработанные версии. Высушенные цветки хмеля всплывают на поверхность во время традиционного охмеления сусла, поэтому их можно легко отделить на этапе фильтрации. У них есть один недостаток – шишки хмеля занимают много места, что затрудняет их хранение и транспортировку.
  • Экстракт хмеля – это жидкая форма, полученная экстракцией хмеля растворителем, которым обычно является этанол или жидкий диоксид углерода. Благодаря экстракции из хмеля все необходимые биохимические компоненты извлекаются без их изомеризации. Экстракты чаще используются на коммерческих пивоварнях, поскольку они занимают еще меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других компонентов, поскольку процесс экстракции можно остановить, когда экстракт достигнет определенных характеристик.

Ботаническое описание

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Хмель обыкновенный. Ботаническая иллюстрация из книги русского (словенского) Мартина Циленшека. Naše škodljive rastline
, 1892 г

Двудомные травянистые растения, вьющиеся по часовой стрелке, с супротивными пальмовидными листьями, с интерстициальными прилистниками.

Мужские соцветия на ветвях второго порядка в виде сложной метелки, состоящей из диказии, переходящей в завитки. Мужской цветок с 5-листным околоцветником и 5-ю тычинками с прямыми нитями. Женские цветки в сложных соцветиях шишковидной железы. Чешуйки шишек, расположенные попарно, представляют собой прилистники неразвитых листьев, в пазухах которых двойные завитки, из 2-4 или 6 цветков, лишенных цветков первого порядка. Прицветники, прикрепленные к цветкам, вырастают в плоды и несут лупполинсодержащие железы. Женские цветки состоят из пестика, у основания окруженного прозрачным чашевидным околоцветником по всему краю.

Плод – орех со свернутым спиралью зародышем. Цветет в июле-августе, плодоносит в августе-сентябре.

Гранулы, шишки или пыльца?

Шишки хмеля не так просты в обращении и способствуют окислению пива: шишки пористые и несут много кислорода, который участвует в окислительных процессах, которые нежелательны для пива. Это может быть особенно важно для сильно охмеленного пива и совсем не важно для более консервативных и трезвых сортов пива.

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Гранулы хмеля очень удобны и хорошо флокулируют дрожжи, но при добавлении могут образовывать много пены.

Также популярны другие формы хмеля, такие как пыльца лупулина (хмель). Он придает менее терпкий вкус, сводит к минимуму неизбежные потери пива при сухом охмелении и, благодаря меньшему количеству полифенолов, улучшает его прозрачность.

Самые лучшие закуски

В разных странах отдают предпочтение сортам пива со своими особенностями, а потому и закуски к этому различаются. Например, немцы особенно любят крепкие и насыщенные сорта пива, которые прекрасно сочетаются с сытными и жирными блюдами:

  • Запеченная рулька.
  • Различные виды сыров и сухариков.
  • Колбаски из телятины с салом и специями.
  • Соленые крендели.
  • Обаззой (острая смесь сыра, масла, лука и паприки).
  • Тушится с утиным жиром, квашеной капустой.

В нашей стране принято подавать пиво с:

  • Различные виды гренок.
  • Соленые сорта твердого сыра.
  • Ржаные гренки, белый хлеб, буханка с разными соусами, чеснок, соль.
  • Креветки, креветки.
  • Копченые свиные уши.
  • Соленые орехи (арахис, фисташки)
  • Колбаса сырокопченая, балык.
  • Соленая рыба (вяленая, копченая, вяленая).

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Знатоки пива поражены нашей привычкой пить пиво с бараниной, они считают, что такая закуска наименее подходит по вкусовым качествам к этому напитку. Однако эта традиция сложилась еще в советское время, когда солено-вяленая рыба была наиболее доступной из-за того, что готовилась самостоятельно из собственного улова. Другие более изысканные пивные продукты были дефицитными и дорогими.

Среди американцев популярна «нездоровая» еда как дополнение к хмельным напиткам:

  • Сухари упакованные.
  • Картофель фри с соусами.
  • Чипсы.
  • Жареные куриные крылышки.
  • Наггетсы.

Специалисты считают такой ассортимент самым неудачным, во-первых, из-за высокого содержания консервантов, калорий и жиров, скрытых в закусках, а во-вторых, из-за слишком острых специй и обилия усилителей, не позволяющих почувствовать вкус самого пива, не говоря уже о том, чтобы удачно выделить товары

Конечно, приготовление пива в домашних условиях требует некоторых настроек. Необходимо внимательно подойти к вопросу выбора ингредиентов, потребуется приобретение дополнительного инвентаря. Но результат того стоит! Фактически, в итоге вместо магазинного пива с консервантами и красителями вы получите качественный натуральный продукт. Настоящее крафтовое пиво своими руками!

Возможно, вам будет интересно прочитать о знаменитом лагере!

Способы охмеления пива

Количество способов приготовления пива в домашних условиях практически безгранично, но на практике наиболее понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе пивоварения. Горький хмель, содержащий большое количество альфа-кислот, добавляют в начале кипячения, по крайней мере, за 45 минут до окончания кипячения (обычно 60 минут, для особенно горького хмеля, хмель кипятят до 90 минут).

Это связано с необходимостью изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. В то же время длительное кипячение разрушает эфирные масла, поэтому ароматный хмель добавляется в конце кипячения, обычно за 5-30 минут до его окончания. Чем ближе к 30 минутам добавлен хмель, тем более горький и менее ароматный вы получите.

Однако традиционное охмеление – не единственный способ обогатить напиток хмелевым вкусом и ароматом. Некоторые из наиболее популярных способов:

  • Охмеление первого сусла – хмель добавляется сразу после соложения, перед кипячением. Из-за того, что хмель дольше контактирует с нагретым суслом, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горьким. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла дает более мягкую горечь.
  • Hop Back – охмеление происходит во время фазы охлаждения сусла. Между котлом и ферментером при промежуточном охлаждении через чиллер устанавливается специальный контейнер с системой фильтрации, куда помещается хмель в конусе или гранулят. Горячее сусло проходит через сепаратор хмеля, таким образом экстрагируя ароматические масла хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает стойкий хмелевой вкус и аромат без дополнительной горечи.
  • Непрерывное охмеление – часто используется в ПАУ и других горьких сортах пива. Хмель добавляется на протяжении всей варки каждые 5-10 минут для максимальной горечи и интенсивного хмелевого аромата. При таком способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно добиться очень травянистого вкуса.
  • Сухое охмеление – хмель добавляется во время фазы первичного или вторичного брожения пива. Поскольку отсутствует высокотемпературный фактор, пиво обогащается ароматическими веществами эфирных масел в их первоначальном виде, а не изомерами альфа-кислот, благодаря которым пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля без дополнительной горечи. Сухое охмеление часто проводят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывает» летучие компоненты эфирных масел. Также важно выбрать правильное время заваривания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинают окисляться и придают напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пива нередко комбинируют различные методы охмеления для получения напитка с более выразительным хмелевым вкусом и ароматом. В общем, понимание и умение выбирать способ охмеления при варке пива определенного стиля является частью пивного искусства и заслуживает отдельного и обширного материала.

Прочие сведения

экспериментально показано, что стебель и лист хмеля способны поглощать ионы тяжелых металлов, в частности Pb2 + (оптимально 5,0) из водных растворов. Это связано с образованием стабильных лигандов с карбоксильными группами. Ионы свинца адсорбируются раствором в течение пяти минут после контакта с биомассой хмеля. Было обнаружено, что 1 г биомассы листьев хмеля может поглотить 74,2 мг свинца. Подобной активностью обладают стебли растения. Десорбция 99% связанных ионов Pb2 + происходит под действием цитрата натрия. Эти данные указывают на возможность использования побочных продуктов производства хмеля для очистки воды от ионов свинца [13].

Сколько добавлять хмеля?

Это индивидуально и во многом зависит от сорта хмеля и стиля пива, которого вы хотите достичь. Например, типичный вес классических американских светлых элей и других приличных стилей с сухим охмелением составляет 0,5–1,5 грамма гранул хмеля на литр (это верно для американских сортов пива, таких как Centennial, Chinook и т.д.). Двойные ПАУ устанавливают от 3 до 6 г / л «сухого» хмеля, а в Вермонте – до 10-12 г / л и даже больше.

На дозировку сильно влияет вид хмеля. Например, сорт Цитра настолько выразителен, что будет давать интенсивный аромат даже при настройке 1,5 г / л. Другие разновидности, такие как East Kent Golding, гораздо более сдержанны и требуют большого веса.

Простой рецепт без оборудования для домашней пивоварни

Помимо довольно долгой традиционной технологии заваривания, существует множество простых и быстрых рецептов.

Необходим ли скачок при кипячении для вкуса и аромата?

Для самого простого вам понадобится:

  • вода – 22-24 литра
  • хмель – 6 стаканов
  • ячменный солод – 6 кг
  • патока или варенье – 1,5 стакана или сахар – 200 грамм
  • соль – 1 ч

В большую чистую кастрюлю налейте холодную воду и добавьте измельченный солод. Уезжаем на 12-16 часов. Ставим смесь на огонь, всыпаем соль, кипятим 2 часа. Добавить хмель, варить еще полчаса. Пиво аккуратно пропустить через марлю, добавить разбавленные пивные дрожжи, патоку, варенье или сахар, перемешать. Пиво должно постоять 6-9 часов, затем разлить напиток по бутылкам и оставить еще на 8 часов – пиво готово!

Храните напиток в холодильнике.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу задуматься, сколько его нужно и как его хранить. Самая распространенная форма хмеля – гранулы – не случайна. Пеллеты занимают меньше места, чем сосновые шишки, поэтому их дешевле транспортировать и проще хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить пивной хмель практически из всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде гранул.

Гранулы расфасованы по 50, 100 и 1 кг. Это довольно удобно, потому что вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который чаще используете для приготовления любимого пива, и получить хмель поменьше, чтобы расширить свои знания и навыки в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас также есть хмель в шишках от американского производителя Yakima Chief, который очень помогает в создании ароматных IPA.

Хмель начинает терять кислоты и масла, как только его собирают. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем ниже потеря летучих эфирных масел), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не могут быть изомеризованы), с которым он контактирует, а также различные сорта хмеля (некоторые сорта лучше переносят длительное хранение).

Если вы планируете варить нечасто, рекомендуем покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 граммов каждый. Если вы достаточно часто занимаетесь своим любимым хобби и нуждаетесь в хмеле постоянно и в больших количествах, убедитесь, что соблюдаются надлежащие условия хранения. В идеале хмель следует хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Каталог хмеля

Источник – https://sadovnic.su/alkogol-drugoe/dlya-chego-nuzhen-hmel.html
Рейтинг автора
Автор статьи
Панарин Максим Александрович
В 1986 году окончил Всероссийский научно-исследовательский институт механизации сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (ВИМ) по профессии механика. И вернулся в родной Саратов, работал в мелиорации. Начинал мастером в ПМК-65, потом занимался эксплуатацией мелиоративных систем. В 1994 году решил попробовать себя в роли фермера, организовал свое хозяйство в дополнение к основной работе. После выхода на пенсию собственная земля стала делом всей жизни.
Написано статей
15580
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о фермерстве, растениях и урожае
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: