Соленые грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – прекрасное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие грибники очень ценят соленые грузди за высокие вкусовые качества: они имеют ярко выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но у этого продукта есть неприятное свойство – при обработке он быстро темнеет. Почему грузди часто темнеют при засолке и как этого избежать?
Почему темнеют грузди при засолке
Основная проблема, с которой сталкивается хозяйка при мариновании грибов – это потемнение или синева. Реакция начинается по дороге домой из леса. Грибы сразу начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.
Это связано с тем, что в мякоти содержится молоко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за этого сырые грибные тела имеют острый перечный вкус, который исчезает только при вымачивании и солении. При разрезании гриба выделяемое молоко контактирует с воздухом и на разрезе приобретает серо-желтый цвет. Потом буквально на глазах темнеет или синеет.
Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.
При замачивании в воде
Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Воду за это время следует менять до пяти раз в сутки. Но часто плоды темнеют при замачивании в воде.
В основном это происходит только с грибами, которые долгое время находились вне воды, поэтому даже перед чисткой их нужно сразу в нее окунуть.
Еще одна причина, по которой плоды гриба темнеют, – солнечный свет. Чтобы избежать обесцвечивания после очистки, грибы сразу же помещают под груз в воду и накрывают крышкой.
замачивание грибов в воде перед засолкой также необходимо, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Лучше всего это делать в теплой соленой воде. Горячая вода быстро уберет горечь из плодов, а соль не даст грибному урожаю закиснуть.
В рассоле
К сожалению, плоды грибов также могут чернеть в рассоле. Почему это происходит? Первая причина – перезревшие грибы. Они очень быстро начинают терять горечь и темнеют из-за этого. Вторая причина – отсутствие рассола в банках. Грибы, не покрытые соленой водой, соприкасаются с воздухом, поэтому теряют свой яркий оттенок.
Как солить грузди, чтобы они не темнели
После длительного вымачивания в воде грузди можно солить. Есть два варианта засолки: горячая и холодная. При использовании первого грибы необходимо предварительно отварить в подсоленной воде. Затем помойте отварные соленые грузди. После этого их плотно укладывают в стерильные банки слоями:
- небольшой слой соли, пара горошин перца;
- зонтики укропа, листья смородины;
- грибной слой.
Затем слои повторяются. Уложенные грибы заливают грибным бульоном и пускают воздух. Остудить заготовку и закрыть пластиковой крышкой. Грибы солят в прохладном месте 30-40 дней.
При выборе второго варианта в эмалированной посуде сырые грузди засыпают слоями соли, специй, в шахматном порядке с чесноком, зонтиками укропа, также можно использовать корень хрена, предварительно нарезанный тонкой соломкой. Затем вся масса помещается под груз. Через несколько дней грузди дадут сок, который полностью покроет их и предотвратит изменение цвета.
Грибы под давлением выдерживают 30-40 дней. После этого грузди можно переложить в банки, хорошо придавить и залить рассолом под саму крышку.
При правильном соблюдении всех технологий никаких внешних изменений с грибами не произойдет.
Можно ли есть грузди, если они потемнели?
Если грибы ненадолго остались без рассола, их следует полностью залить водой и оставить на три-пять дней. После этого их можно есть.
Хуже обстоит дело, когда гриб при засолке потемнел под давлением. Эти точно не стоит есть.
Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопившимися токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!
Чем отбелить грибы?
Если грибные плоды не потемнели при замачивании, эту проблему решают, проваривая их в воде, приправленной уксусом или лимонной кислотой. Это обязательно поможет восстановить их белизну.
А если потемнели уже маринованные грибочки? Чтобы решить эту проблему, банки следует закрывать не металлическими крышками, а бумагой, смоченной в водке или медицинском спирте.
Сверху его плотно набивают веревкой или прочными нитками. Еще лучше добавить сверху теплое растительное масло и оставить в прохладном месте.
