Топ-14 способов забоя скота и технология разделки туши в домашних условиях

Забой крупного рогатого скота требует знания анатомии и практического опыта. На мясокомбинатах процесс разбит на этапы и проходит в соответствии с санитарными нормами. В частных хозяйствах быков забивают так же, как и на производстве: оглушают, обескровливают, снимают шкуру и забивают. В скотоводстве известны сложные древние и простые современные приемы.

Какой КРС подлежит убою

Здоровых коров и быков необходимо забивать на мясо. Даже при соблюдении санитарных норм в хозяйстве требуется осмотр и заключение ветеринарного врача. При появлении у быка или коровы симптомов неизлечимой болезни, опасной для всего поголовья, они также подлежат забою. Но туши не перерабатывают, а сжигают в скотомогильниках.



К опасным заболеваниям коров относятся ящур, бешенство, столбняк, сибирская язва. После забоя быков проводят осмотр внутренних органов, так как некоторые паразитарные инфекции протекают без внешних симптомов. Иногда при вскрытии печень увеличена и испещрена паразитарными ходами. В этом случае тушу коровы также необходимо уничтожить.

Убой здоровых быков и коров может быть отложен по следующим причинам:

• прививки;
• введение антибиотиков;
• лечение паразитов и неопасных заболеваний.

Со дня прививки от ящура до убоя ожидается 21 день, а от сибирской язвы – 14 дней. Убой отела коровы откладывается на две недели, чтобы она могла выкормить новорожденного теленка.

Оптимальный срок

Быки активно набирают вес до десяти месяцев от рождения. В этот период происходит естественный рост организма, проявляются свойства мясных пород к формированию мышечной массы. Откорм коров помогает добиться максимальных результатов. После года жизни, с окончанием физиологического развития, привес быков значительно снижается и происходит только за счет откорма. У животных раздутые желудки, они много едят, но мало прибавляют в весе. Поэтому фермеры не считают рациональным дальнейшее откармливание и содержание коров.

Мнение эксперта Заречный Максим ВалерьевичАгроном с 12-летним стажем. Наш лучший дачник Задать вопрос Животных обычно забивают осенью. В помещениях мясокомбинатов поддерживается прохлада. Чтобы заколоть быка, выберите прохладное утро.

Подготовка к процессу

Убой коров в производстве проводится после ветеринарного осмотра животных и подготовительного периода.

Разрешение ветеринара

На бойне работает штатный ветеринарный врач, который проводит внешний осмотр и измеряет температуру животных. При обнаружении признаков излечимых заболеваний коров лечат, а затем повторно осматривают. Если бык здоров, врач дает письменное разрешение, и он готов к следующему шагу.

Подготовка коровы

Здоровое животное переводят в отдельное стойло. В течение дня корова получает много воды, но не корма. Голодание очищает кишечник быка, а во время процедуры кожа не пачкается и помещение содержится в чистоте. Животных не держат на голодном пайке более суток, когда организм начинает расходовать накопленный жир, а убойный выход мяса снижается.

Подготовка коров к убою также включает в себя:

• чистка шерсти, копыт;
• измерение и расчет объемов животных;
• взвешивание.

Бычков моют, чтобы не заразить мясо бактериями при разделке туши. Также важно успокоить животное. Страх снижает количество молочной кислоты в мясе. В результате цвет ухудшается, а износостойкость снижается.

Бить быков нельзя, так как при обескровливании в мягких тканях остается кровь из гематом. Участки кровотечения вырезают, теряя часть ценного мяса.

Что необходимо?

Для забоя быков фермеры используют:

• тяжелый молоток;
• шпагат с лебедкой;
• ножи.

Перед забоем корову оглушают кувалдой, чтобы она потеряла сознание, но не испугалась. Мясокомбинаты используют дополнительное оборудование и различные способы забоя быка. Но общим для забоя в частном хозяйстве и на производстве является обескровливание, снятие шкуры и удаление внутренних органов, для чего заранее готовят стерильную тару.

Чтобы разрубить коровью тушу на куски, вам понадобится топор и большой тесак. По окончании работы мясо и печень отправляют на хранение в холодильные камеры, а место разделки промывают и дезинфицируют.

Методы забоя КРС

Главное требование к процедуре забоя коров – быстрота и безболезненность. На протяжении веков скотоводство вырабатывало методы разной степени гуманности. Предпочтение тому или иному способу отдается в зависимости от массы быка, места убоя и профессиональных навыков мясника.

Оглушение с обескровливанием

Старинный деревенский способ забоя заключается в следующем:

• голова коровы связана рогами;
• сильный стук лба;
• добавить;
• перерезать сонную артерию и пустить кровь.

Плюсы и минусы вроде бы простого исполнения. Оглушить животное с первого раза сложно; при боли поведение коров непредсказуемо, может пострадать мясник; если бычок не полностью обескровлен, качество мяса снижается; трудно определить степень кровотечения.

В старину крестьяне считали, что корова получает сотрясение мозга от удара молотком. Но чтобы выключить сознание животного, требуется около пятнадцати ударов. В результате, казалось бы, простой метод повергает быка в боль и страх, а кровь течет плохо.

Чтобы определить, полностью ли слилась кровь, ее собирают в мерную емкость. Объем крови в теле коровы составляет 7-8 процентов от ее массы. Поэтому перед забоем необходимо взвесить животное, а затем рассчитать объем и процент слитой крови. Если он равен 3,5-4 процента от общей массы, обескровливание прошло успешно и мясо не испорчено.

Медленное кровопускание

Древний способ забоя быка у кочевых народов Северной Европы и Сибири: внезапный удар длинным ножом в шею, чтобы проткнуть сердце. В случае точного попадания животное быстро погибает, а кровь вытекает через перерезанную артерию на шее.

Преимущества и недостатки У быка нет времени бояться; в коже делается одно отверстие, чтобы правильно разделывать телят, нужен опытный мясник; заражение помещения кровью в случае неудачной попытки.

С помощью медленного кровопускания забивают быков средних размеров. Их легче исправить, так как смертельный удар нужно нанести с первого раза точно. Из-за ошибки при забое крупного быка мясо будет испорчено, а мясник может пострадать от копыт испуганного животного.

При помощи бутероля с резцом

Бутерол – это специальный инструмент мясника, напоминающий молоток с длинной ручкой. С одной стороны он выглядит как конусный резак. С другой стороны крючок. Бутерол весит почти 2,5 килограмма. Острым резцом быки прокалывают череп в лобной доле, чтобы разрушить мозг.

Преимущества и недостатки Животные умирают сразу, мало крови при забое, требуются тяжелые инструменты, точные удары.

После убийства можно быстро переходить к обескровливанию и разделке туши коровы на мясо. Без опыта работы с бутеролом забой провести сложно.

Убой с маской

Бутеролом или долотом также пользуются, чтобы нанести смертельный удар по черепу быка. Но чтобы было легче добраться до нужного места, на морду животного надевается кожаная маска с отверстиями.

Принципиальных достоинств и недостатков не обнаружено.Требуется удар с большой силой, мозг коровы не всегда умирает.

При сохранении сознания работа завершается металлическим или стреловым стержнем, который вставляется в отверстие в черепе быка.

Раздробление черепа

Попыткой поставить убой скота на конвейер является следующая технология:

• быка размещают на подвижной рельсовой платформе, фиксируя туловище с боками и голову держателями;
• платформа движется вниз по скорости;
• по пути бык ударяется лбом о металлический прут.

Достоинства и недостатки падеж коровы происходит без вмешательства человека, многие животные могут быть убиты быстро, подготовка и спуск пугают животных, голова непригодна для продажи.

Метод был разработан для автоматических боен. Мясо испуганных быков теряет свою ценность.

Способ Зигмунда (маска со стрельбой)

Мясник надевает маску на морду животного. Вместо отверстия во лбу она снабжена металлической пластиной, в которую вставляется дуло пистолета и нажимается спусковой крючок.

Преимущества и недостатки не требуют усилий и специальных навыков; быстрый в исполнении. Поврежденный бычий мозг нельзя продать; выстрел пугает коров в очереди.

Если первое животное спокойно умирает, последующему дается стресс.

Английский способ

Суть метода:

• корова оглушена ударом по голове;
• проколоть легкое между ребрами;
• нагнетать воздух, вызывая удушье.

Преимущества и недостатки мяса с кровью Ограниченный срок годности продуктов.

Английская скотобойня запатентовала этот метод забоя быков для получения стейка с кровью.

Калмыцкий метод убоя

Калмыки также ценили свежее мясо с кровью, поэтому для забоя скота использовали следующий метод:

• оглушил корову;
• разрезают грудину или спину, обнажая сердце;
• перевязали магистральные артерии.

Преимущества и недостатки Вы можете получить мясо для ценителей. Больно для коровы, тяжело для мясника.

Для работы над живым сердцем необходимы умения и спокойствие кочевников-калмыков.

Русский способ

Как забивают скот на Руси:

• к рогам быка привязывают веревку и опускают голову;
• нить подтягивается под живот и фиксируется;
• стоя перед быком, втыкали нож между костью черепа и первым шейным позвонком, направив острие вперед;
• ножевое ранение в нижнюю часть шеи до крови.

Преимущества и недостатки: животное надежно оглушается первым ударом ножа; выполняется человеком; туша коровы хорошо обескровлена; мясо хранится долго.

Если корова во время убоя падает на правый бок, ее необходимо перевернуть. В противном случае вы не сможете добраться до основных вен на шее и истечете кровью.

Еврейский метод

Метод предполагает использование специально заточенного ножа для соблюдения правил кашрута.

Мясник и помощник действуют поэтапно:

• ноги быка связывают, тянут за веревки, чтобы он упал на бок;
• человек оттягивает голову животного назад;
• другой разрезает шею быка вместе с шейными позвонками и спинным мозгом.

Достоинства и недостатки отсутствия травм и кровоизлияний в головной мозг коровы Человеку не справиться, не удается хорошо слить кровь из туши.

Еврейский метод забоя скота считается гуманным. Но без ножа, который аккуратно срезает бычью шерсть, мясо не будет кошерным.

При помощи электричества

Метод придумали американцы. Коров оглушают электрическим током.

Достоинства и недостатки животных убивают быстро и безболезненно. Требуются меры безопасности, допустимый уровень тока не должен превышаться.

Шахтеры работают в резиновых сапогах, стоя на резиновых матах. Годовалым коровам достаточно подать 70-90 вольт в течение пяти секунд, чтобы сознание отключилось. При высоком воздействии кровь свертывается, и мясо становится непригодным для еды.

Промышленный забой

В производстве используется сочетание конвейерного и пушечного метода, но без маски. Животных помещают на мобильную платформу и фиксируют их головы зажимами. Конвейер движется к установке пневматического пистолета, где коров оглушают ударом в область пересечения рогов и глаз. На мясокомбинате убой включает обескровливание, поедание шкур быков. Для этого наркотизированных животных подвешивают за ноги.

Достоинства и недостатки процесс контролируется профессионалами, технология соблюдается, в мясе остается кровь.

На бойне каждый этап убоя проходит в специальном помещении и стерильных условиях.

Ветеринарный вариант убоя

Метод основан на русском методе. Быка оглушают ножом между черепом и первым шейным позвонком. Затем снова наносят удар в то же место, но выпрямляют клинок обратно.

Плюсы и минусы быстро фантастические; кровь течет хорошо; мясо высокого качества. Требуется ветеринарное образование.

Разделка крупного рогатого скота требует знания анатомии и владения ножом.

Более современные способы убоя КРС

Пневматический пистолет в крупных компаниях был заменен газовой камерой.

Преимущества и недостатки короткое время воздействия на коров – 3-7 минут; возможность лечения нескольких животных одновременно, если речь идет о поголовье; высокие затраты на оборудование.

В камеры подается углекислый газ.

Правила обработки туши

Как убить быка в домашних условиях:

• подготовить свободную площадку на свежем воздухе или комнату;
• положить полиэтиленовую пленку на землю или пол;
• поставить рядом емкость для сбора крови и органов;
• забейте корову как минимум двумя, а лучше четырьмя;
• один человек должен иметь опыт мясника, быть мясником или ветеринаром;
• оглушить быка практическим способом;
• подвесить тушку вниз головой;
• острым ножом перережьте вены на шее и дайте крови стечь в емкость.

Туши быков и коров весят 500 килограммов, некоторые достигают тонны. Вы должны очень быстро оглушить, повесить и истечь кровью, иначе мясо испортится. Поэтому к работе следует привлечь опытного мясника и помощников.

Снятие и выделка шкуры

После обескровливания коровы продолжают снимать шкуру. Приблизительный макет:

• отрезать уши;
• сделать надрезы вокруг носа, губ и рогов;
• разрез, ведущий от ноздрей к рогам;
• разрезать кожу конечностей вдоль;
• проводят рассечение от грудины до паха;
• сделать разрез вокруг хвоста.

В деревне шкуру снимают вручную, срезают ножом, с подвешенного быка или кладут на землю. В конце от туши отрезают голову и копыта до коленного и скакательного суставов.

Мнение эксперта Заречный Максим ВалерьевичАгроном с 12-летним стажем. Наш лучший отечественный эксперт Задать вопрос Шкуру, которую снимают с коровы, очищают от жира и мяса, расправляют и закрепляют на деревянных распорках ворсом вниз. Через 2 часа внутреннюю часть подсушивают солью и сушат 5 дней.

Правильно высушенная воловья кожа остается мягкой и не имеет запаха.

Как извлечь внутренности животного

Удаление внутренних органов называется потрошением. С помощью процедуры извлекают ценную печень, но сначала удаляют кишечник. Фекалии остаются в пищеварительном тракте, несмотря на ежедневную голодовку коровы. Также опасна микрофлора, которая состоит из полезных и болезнетворных бактерий. Во избежание загрязнения мяса органы необходимо удалить в течение первых сорока минут после убоя быка. Нутровку удобнее выполнять на подвешенном каркасе:

• перевязка пищевода;
• грудку коровы разрезать посередине;
• рассечение грудины и сращение тазовой кости;
• удалить кишечник, мочу и желчный пузырь, перерезать вместилищные связки;
• вынуть остальные органы;
• ножом очистите внутренние стенки тушки от остатков связок и диафрагмы.

Вскрывать брюшную полость коровы нужно осторожно, чтобы не повредить стенки кишечника, мочи и желчного пузыря. В противном случае желчь и биологические жидкости, содержащие продукты распада и бактерии, будут распространяться по мягким тканям. Но мясо можно спасти, если быстро промыть его водой с марганцовкой.

Органы помещают в контейнеры и осматривают. При обнаружении опухолей, следов пребывания гельминтов, внутрь отбраковывают. Чтобы определить, безопасно ли есть мясо коровы с поврежденными органами, необходимо присутствие и заключение ветеринарного врача.

Разделка туши

Чтобы забить тушу быка, ее разрезают пополам вдоль позвоночника. Полученные полутуши расщепляются пополам – распиливаются между двенадцатым и тринадцатым ребрами.

Части туши имеют свои названия, отличаются сортами мяса и назначением:



Мясники используют разные типы ножей для резки:

• нож-топор – для замороженного мяса;
• обвалка – для отделения хрящей;
• универсальная или наружная галтель – для вырезания деталей.

Тушки коров до разделки хранят при температуре 0…-4 градуса. После разделки мясо созревает две недели при температуре +1-2 градуса. Созревание увеличивает срок годности продуктов.