Древние римляне научились делать овечий сыр, с тех пор ценный продукт стал незаменимой частью средиземноморской диеты. Считается деликатесом, подходящим для самостоятельного употребления и приготовления пищи. Производство сыра из овечьего молока распространено в горных районах стран Средиземноморья, в Передней Азии и на Ближнем Востоке, где развито овцеводство.
Состав и калорийность
Сыр производят из овечьего молока, в которое добавляют ферменты и молочнокислые бактерии для проведения процесса свертывания. В некоторых отраслях молоко растапливают, добавляя соль. Пищевая ценность на 100 г:
- 15 г белков;
- 8 г углеводов;
- 28 г жира.
Калорийность – 350 ккал на 100 г. Несмотря на большое количество калорий, продукт из баранины считается диетическим, подходящим для тех, кто практикует здоровое питание и сыроедческое меню.
Мнение эксперта Заречный Максим ВалерьевичАгроном с 12-летним стажем. Наш лучший эксперт по стране. Задать вопрос Баранье сало – это не источник «плохого» холестерина, скапливающегося на стенках сосудов, а поставщик полезных аминокислот, препятствующих возникновению атеросклероза и злокачественных опухолей.
Брынза содержит множество полезных веществ, которые поддерживают тонус организма, помогают сохранить молодость, здоровье и хорошее эмоциональное состояние:
- витамины – аскорбиновая кислота (витамин С), ретинол (А), кальциферол (Д), токоферол (Е), рибофлавин (В2), фолиевая кислота (В9), кобаламин (В12);
- минеральные элементы – калий, кальций, фосфор, цинк, магний, железо, сера;
- линолевая кислота, поддерживающая метаболические реакции.
В овечьем молоке концентрация аскорбиновой кислоты в 3 раза, а железа в 2 раза выше, чем в коровьем молоке. Также повышено содержание калия, кальция и фосфора. Жир и белки, составляющие основу молочного продукта, легко усваиваются организмом.
Виды и названия овечьего сыра
Из овечьего молока готовят твердые и мягкие сорта творога различной жирности и с добавлением ароматизаторов, а также сывороточные и рассольные продукты.
Твердые сыры
Чаще всего из овечьего молока делают классический средиземноморский продукт – твердый сыр. Основными поставщиками являются Испания и Италия. Самый распространенный итальянский овечий сыр — пекорино (от итальянского «pecora» — «овца»). Его изготовили древние римляне. Особенностью вида является зернистость структуры, которая увеличивается по мере созревания продукта. Сорта пекорино производятся в разных регионах Италии:
- Романо – самый распространенный сорт за пределами Италии, экспортируемый в разные страны с 19 века. Для производства используется молоко сардинских и тосканских овец. Цвет светло-соломенный, консистенция плотная, с мелкими дырочками и остро-солоноватым вкусом. Созревает через 10-12 месяцев.
- Сардо — сардинский сорт с более насыщенным и пикантным вкусом, но менее соленым. Он бывает мягким, созревающим за 30-60 дней, и твердым, созревающим дольше.
- Тоскано — тосканский сорт, характеризующийся мягким вкусом и интенсивным ароматом, покрытый красной или черной кожицей. Он бывает мягким, созревающим за 20 дней и полутвердым, требующим для готовности 5-6 месяцев.
- Сицилиано — сицилийский сыр, который выдерживается не менее 4 месяцев по старинному методу в корзинах, поэтому у него неровная корочка. Вкус пряный, с фруктовыми нотками.
Также в Италии популярен fiore sardo (с итальянского — «сардинский цветок»), приготовленный исключительно из молока сардинских овец, питающихся натуральной пищей без добавок. Творог погружают в рассол на несколько часов, коптят в течение 2 недель и, наконец, обрабатывают смесью соли, оливкового масла и уксуса. Еще один итальянский сыр – медоро, обладающий насыщенным вкусом с легкой остротой.
В Испании много горных районов, где развито овцеводство и производство высококачественного сыра. Самые популярные варианты:
- Саморано — кастильский сыр, выдержанный в оливковом масле. Созревает 6 месяцев, имеет легкую корочку и солоновато-кислый вкус.
- Манчего — кастильский продукт ярко-желтого цвета. Бывает полутвердым, нежным, созревающим за 3-4 месяца, и твердым, до года, отличающимся насыщенным вкусом.
- Ронкаль — вариант из Наварры с коричневой кожицей и легкой пикантностью во вкусе. Созревание 4 месяца.
- Idiazabal – это продукт, произведенный в регионе Басков. Вкус легкий, с приятной пикантностью. Есть копченые сорта.
Мягкие сыры
Мягкий овечий сыр бывает следующих видов:
- Качотта — итальянский головчатый продукт, разделяемый на несколько сортов по скорости созревания: от 5 дней до 3 месяцев. Конструкция плотная, щелей нет. Вкус варьируется от слегка сливочного до соленого. В состав часто включают вкусовые добавки.
- Serra da Estrela — португальский сыр, выпущенный ограниченным тиражом. Достигает зрелости через месяц, приобретает мягкую и плотную структуру.
- Рокфор – самый известный французский сорт полумягкой консистенции. Для приготовления используется только молоко лаконских овец. Споры пенициллиновой формы благородного синего добавляют к зрелому творогу с помощью шприца. Продукт созревает в известняковых пещерах южной провинции Руэрг на дубовых полках. Имеет мягкую рассыпчатую структуру, гладкую и влажную корочку, насыщенный вкус с приятными пряно-ореховыми нотками.
Рассольные
Овечий рассольный сыр созревает в рассоле, не имеет корки. Жирность – 40-45%. Продукт востребован в странах Средиземноморья и Восточной Европы.
Популярные варианты:
- Фета — греческий сыр из козьего и овечьего молока. Консистенция густая, кремовая. Просто нарежьте на квадратные кусочки для подачи. Вкус острый, соленый.
- Мотал – армянский и азербайджанский продукт с добавлением тимьяна. Консистенция мягкая, старение происходит в кожаных шкурах.
- Халуми – это кипрский продукт, изготавливаемый из козьего и овечьего молока. Он сильно плавится, поэтому его можно жарить. Вкус соленый, в качестве ароматизатора часто используется мята.
- Сыр — самый распространенный продукт овечьего мяса в странах Восточной Европы. Похожа на фету, но более плотная, кислая, менее жирная.
Сывороточные
После приготовления твердого и мягкого сыра остается сыворотка, которая содержит белок альбумин. Используется для производства сывороточных продуктов.
Различают следующие качества сыворотки:
- Рикотта из несоленой сыворотки из нескольких видов молока. Консистенция курчавая, концентрация белка высокая.
- Брокчо – сливочный корсиканский продукт с пряно-сладким вкусом и интенсивным сливочным ароматом. При варке добавляют молоко (до 25% по объему). Созревание наступает через 2 дня, но возможно многомесячное созревание.
- Вурда – Балканский и Карпатский Восток. В сыворотку добавляют молоко (до 20 объемов).
Полезные свойства продукта
Брынза положительно влияет на работу организма человека, при регулярном включении в рацион:
- нормализует пищеварение;
- поддерживает нормальный уровень сахара в крови;
- стимулирует обмен веществ;
- помогает быстрее похудеть;
- поддерживает работу органов зрения;
- тонизирует тело, наполняет энергией;
- предотвращает образование злокачественных опухолей;
- снижает риск развития атеросклероза.
Для женщин
Овечий сыр при регулярном употреблении продлевает молодость, укрепляет волосяные фолликулы и ногти. Беременным рекомендуется употреблять кисломолочные продукты для восполнения недостатка кальция, взятого эмбрионом из материнского организма. Это предотвратит выпадение волос и выпадение зубов. Фолиевая кислота в составе продукта необходима для полноценного развития нервной системы плода.
Для мужчин
Питательный кисломолочный продукт, рекомендованный мужчинам, занятым тяжелым физическим трудом. Его польза заключается в укреплении мышц и скелета, устранении болей в суставах, наполнении организма энергией для преодоления стресса.
Мнение эксперта Заречный Максим ВалерьевичАгроном с 12-летним стажем. Наш лучший эксперт по стране. Задать вопрос Мужчинам полезно употреблять брынзу для продления половой близости, а рокфор для профилактики импотенции и патологий половых органов.
Для детей
Овечий сыр можно давать детям, достигшим 3-летнего возраста, как богатый источник кальция и других минералов, необходимых для полноценного развития детского скелета, и предотвращает рахит. Суточная порция в этом возрасте составляет 15-20 г. До указанного возраста ребенку нельзя есть сыр, так как продукт, насыщенный белками и минералами, слишком сильно перегружает детские почки. Продукты с плесенью и острым вкусом, а также те, которые копченые, детям до 7 лет не дают. Не угощайте ребенка солеными и жирными сортами молочных продуктов.
Возможный вред и противопоказания
Овечий сыр нельзя включать в рацион при:
- язвенная болезнь, гастрит, колит, другие острые патологии пищеварительного тракта;
- почечная недостаточность;
- гипертония, нарушение работы сердца и сосудистой системы;
- отеки, вызванные проблемами с сердцем и почками.
Чрезмерное употребление сыра нарушает работу желудка и сердца, обостряет хронические заболевания пищеварительной системы, появляются лишние килограммы.
Брынза насыщена минералами, солями, жиром. Эти вещества при избыточном приеме вызывают тяжелые функциональные нарушения.
При наличии патологий сердца, сосудов, мочевыделительной и пищеварительной систем перед включением в рацион кисломолочных продуктов следует проконсультироваться с диетологом и лечащим врачом.
С чем едят и как его хранить?
Овечий сыр широко используется в кулинарии. Используется как ингредиент холодных закусок и горячих блюд восточноевропейской, ближневосточной и средиземноморской кухни: овощных салатов, сэндвичей, рулетов, супов, пасты, пиццы. Его добавляют в соусы, выпечку, кондитерские изделия. Сыр из овечьего молока – отличная самостоятельная закуска к сухим винам, особенно если его дополнить фруктами, орехами, сухофруктами, натуральным медом.
Овечий сыр хранится на полке в холодильнике не более 3 месяцев. Для хранения его заворачивают в пергамент, чтобы предотвратить высыхание. Рассольный продукт хранится в пластиковой таре, заполненной рассолом. Допускается хранение завернутыми в фольгу, но не дольше 5 дней. Разновидностей овечьего сыра много, каждый может выбрать по вкусовым предпочтениям. При умеренном использовании продукт приносит пользу как взрослым, так и детям.
